Замедление черствения хлеба

В хлебопечении применяются наиболее рациональные способы и режимы технологического процесса, сырье и специальные добавки (молоко, молочная сыворотка, патока и др.), разрабатываются упаковочные материалы.

Если упаковать хлеб сразу после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу, то через 3 - 4 суток он будет в три раза мягче, чем не завернутый.

В нашей стране для упаковки хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она морозостойкая (выдерживает температуру до -70 °С), стойкая к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластичная, паронепроницаемая.

Запатентован способ выпекания хлеба в целлюлозной пленке. В пакет из такой пленки помещают столько теста, чтобы 3/4 его объема оставалось свободным. Во время выпекания тесто заполняет свободное пространство. Хлеб, выпеченный таким образом, сохраняет свежесть в течении 5 - 7 суток.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности испытана съедобная пленка. Состоит такая пленка из пищевого желатина, глицерина, уксусной или лимонной кислоты, воды, сахара. В нее можно упаковывать мелкоштучные булочные изделия в горячем и в холодном виде.

Не следует держать хлеб в темном сыром месте, в холодильнике, так как он поглощает влагу и быстро плесневеет.

Как хранить хлеб, вы ознакомились, а теперь будет полезно узнать, как обращаться с ним.

Всегда ли мы относимся к нему так, как он того заслуживает? К сожалению, далеко не всегда.

Уже известно, сколько хлеб может храниться и какие условия для этого необходимы, поэтому при покупке его следует помнить об этом и брать столько, сколько потребуется для семьи на день-два.

Не рекомендуется в магазинах самообслуживания свежесть хлеба определять руками - это негигиенично и свидетельствует о недостатке культуры. Для этого нужно пользоваться специальными вилками или ложками, которые всегда имеются на прилавках.

При покупке хлеба ни в коем случае не следует класть его в сумку с другими продуктами - овощами, мясом, рыбой, подвергая себя опасности инфекции, заворачивать в газету, «обогащая» его типографской краской. Купив хлеб, необходимо поместить его в чистый полиэтиленовый пакет, желательно отдельно черный и белый.

Носить хлеб в хозяйственной сумке без упаковки не рекомендуется, поскольку он легко впитывает своей поверхностью влагу, пыль, посторонние запахи, споры микроорганизмов.

Для нарезания хлеба нужно иметь специальный нож, который всегда должен быть остро заточенным. Не следует нарезать его навесу, как иногда некоторые это делают. Безопаснее и удобнее нарезать его тонкими аккуратными ломтиками на чистой деревянной доске. Лучше режется хлеб слегка зачерствевший. Чтобы нарезать очень свежий хлеб тонкими ломтиками, нужно нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.

Батоны удобнее нарезать поперек с небольшим наклоном (наискось). Формовой хлеб надо сначала разрезать вдоль на две половинки, а затем нарезать поперек тонкими ломтиками. Так же рекомендуется разрезать на две половинки и большие подовые изделия - круглые караваи ржано-пшеничных сортов хлеба, паляницы, хлеб красносельский и др.

Такие национальные изделия, как лепешки, лаваш, чуреки и другие, резать ножом не принято. Их разламывают на части заранее, а затем подают к столу.

При резке хлеба непременно остаются крошки, которые не следует выбрасывать. Если их собрать за неделю, то будет достаточно, чтобы прокормить птицу. «Крошки - тоже хлеб» - утверждает пословица датчан.

В знак особого уважения к хлебу и труду тех, кто его производил, в русских деревнях, украинских селах, в кавказских аулах и селениях, прибалтийских хуторах - всегда во время еды бережно собирали хлеб до самой маленькой крошки.

Подготавливая хлеб к подаче, необходимо помнить, что тонкие ломти черствеют очень быстро, поэтому не следует нарезать полностью батон или буханку. Для взрослого члена семьи на завтрак, обед и ужин достаточно трех ломтей хлеба, а если потребуется больше, можно его нарезать во время еды.

При сервировке стола нарезанный ломтиками хлеб подают на блюде, плетеной тарелке или подносе. Желательно, чтобы ломтики были аккуратно уложены: ступенчатой горкой, веером, спиралью и т. п. Перед едой блюдо или поднос с хлебом следует поднести каждому гостю. Хлеб берут руками, а не накалывают на вилку.

Не эстетично во время еды вытирать хлебом губы. Есть его следует, отламывая от ломтя небольшие кусочки.

Бутерброды с сыром, мясом или колбасой кладут на свою тарелку и едят, отрезая ножом и пользуясь вилкой.

Не следует покупать хлеба больше, чем может понадобиться. Недопустимо хлебом вскармливать скот!

По отношению к хлебу можно определить и уровень культуры, и гражданскую позицию каждого конкретного человека, и общества в целом.

Если же случилось так, что хлеб все-таки зачерствел, нельзя его выбрасывать. Черствый хлеб можно освежить, сделать его снова аппетитным и вкусным. Для этого батон или буханку черствого хлеба сбрызнуть водой и поместить в духовку, нагретую до температуры 150 - 160 °С на 3 - 5 минут.

Можно поступить еще и так: в кастрюлю налить немного воды, поставить на дно решетку (вода должна быть ниже уровня решетки), на нее положить нарезанный ломтиками черствый хлеб, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь, через 5 - 7 минут после того, как закипит вода, кастрюлю снять с огня. Хлеб снова станет мягким и ароматным. Его следует использовать сразу, так как уже через два-три часа он черствеет. Если хлеб очень черствый, его можно освежить таким же образом в течение 10 - 12 минут.

Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если их обжарить в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, улучшается его вкус и запах.

Примечательно, что процесс очерствения хлебобулочных изделий, выражаясь научными словами, связан, первую очередь, со старением, так называемых крахмальных гелей. Причем и белковые вещества в данном процессе играют также важную роль. Немалое значение для сохранности хлеба в свежем состоянии играет качество муки, а конкретно содержание в ней клейковины или белка. Замечено, что хлеб из высокого качества муки, который отличается действительно высоким содержанием клейковины, намного лучше сохраняет свежесть, чем аналогичный хлеб, но из муки, отличающейся низким ее содержанием.

Как правило, быстрее всего и черствеют, и крошатся изделия из той муки, которая получена из зерна, подвергавшегося искусственной сушке, причем при повышенной температуре.

Что может помочь сохранить хлебушек и булочки свежими, ароматными как можно дольше? Поделимся секретами.

Во-первых, стоит запомнить, что ни при каких обстоятельствах нельзя хранить мучные изделия в целлофановых пакетах. Хлеб обязан дышать, иначе он быстро будет плесневеть. Лучшим вариантом, бесспорно, выступает деревянная хлебница. На худой конец можно использовать эмалированную кастрюлю. Однако закрывать ее нужно при этом не крышкой, а обычным вафельным полотенцем.

Имеются и секреты замещения хлебницы на кухне. Итак, ее нельзя ни в коем случае размещать на пути прямых солнечных лучей. Ведь в данном случае хлеб, который будет находиться в ней, будет быстрее сохнуть. То же самое касается и нагревательных приборов. Безусловно, соседство с ними не выступает наилучшим. Нельзя размещать хлебницу и рядом с плитой. Замечено, что любая сдоба фактически мгновенно впитывает в себя ароматы тех блюд, которые готовятся, а свой естественный запах теряет.

Если по каким-то причинам хлеб съесть за 2 - 3 дня не успеваете, стоит хранить его в холодильнике. Однако при этом необходимо определить его в бумажный пакет и держать в холодильнике подальше от пахучих продуктов.

Еще один совет белый хлеб от аналогичного черного стоит сберегать отдельно, так и тот и другой будут черстветь медленнее.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии