Тесто

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, полученный при замешивании муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Тесто является промежуточным продуктом для изготовления хлебобулочных изделий, макаронных изделий, выпечки отдельных кондитерских изделий и т.п. Тесто может быть пресным или дрожжевым (в зависимости от использования дрожжей при его изготовлении), слоеным, кислым или нет и т. д.

В хлебопекарном производстве тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное тесто - заквасок, в пшеничное - прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление, придают тесту необходимые физико-химические свойства, а хлебу - приятный вкус и аромат. Пшеничное тесто обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное - головочным или другими заквасочными способами.

При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в тесто добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, сахар, яйца, ароматические вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.

Для большинства мучных кондитерских изделий тесто приготовляют без брожения, с повышенным содержанием сахара, жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья) тесто разрыхляют химическими разрыхлителями. Тесто для макаронных изделий готовится без брожения. Бараночное тесто сбраживается с помощью закваски.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии