Способы приготовления рыбы. Жаренье рыбы

Тушение обжаренной рыбы

 

Это один из особых способов приготовления рыбы. Рыбу сначала обжаривают на медленном огне в небольшом количестве жира или растительного масла и затем тушат в соусе. Для тушения подходят щука, окунь, налим, камбала. Тушат рыбу целиком, а рыбное филе — кусками. У щуки и камбалы для тушения обычно используют филе. С крупного окуня и налима снимают кожу, с маленьких окуней — только чешую. Тушат рыбу следующим образом: сначала варят рыбный бульон; рыбу, предназначенную для тушения, потрошат, снимают кожу, нарезают кусками, панируют в муке и некоторое время обжаривают в кастрюле с толстым дном на слабом огне; затем заливают куски рыбы горячим бульоном, добавляют пряности и ставят тушить на медленный огонь.

 

Жаренье рыбы во фритюре

 

При жаренье рыбы в большом количестве масла на ней образуется золотистая хрустящая корочка, сохраняющая мясо сочным. Для жаренья во фритюре годятся треска, щука, камбала, окунь и другие виды рыбы. Многие хозяйки предпочитают обжаривать филе, нарезанное небольшими кусками. Мелких окуней можно жарить целиком. Перед обжариванием мясо рыбы тщательно натирают специями, но не солят, пока рыба не будет готова. Рыбу перед жареньем можно сбрызнуть лимонным соком или уксусом и выдержать некоторое время в холодном месте. Перед тем как начать жарить рыбу, ее следует обвалять в панировочных сухарях или муке, обмакнуть во взбитое с молоком яйцо и еще раз обвалять в сухарях или муке.

Рыбу жарят в большом количестве растительного масла в специальной емкости для фритюра или сковороде с толстым дном и высокими бортиками. Жир нагревают до 180 °С. Температуру нагревания можно определить с помощью кусочка белого хлеба - при такой температуре кусочек хлеба становится румяным примерно за 30 с. Нельзя сразу опускать в посуду слишком много рыбы, чтобы резко не падала температура жира. Готовые куски жаренной во фритюре рыбы вынимают из сковороды специальной лопаткой с отверстиями, дают стечь маслу и выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

 

Жаренье рыбы на сковороде

Это самый обычный способ приготовления рыбы. Для него пригодны почти все виды рыбы. Сковорода должна быть толстой и обязательно чистой. Сначала рыбу обжаривают на сильном огне, чтобы образовалась корочка приятного золотистого цвета. После того как рыба подрумянилась, ее дожаривают на медленном огне. Предварительно рыбу можно обвалять в муке или панировать в жидком тесте.

Жарят рыбу целой, нарезанной на куски или филе. Мелкую рыбу, такую как салака, жарят целиком. Целыми можно также жарить мелких окуней, язей, подлещиков.

Рыбу, предназначенную для жаренья целиком, обычно обваливают в муке. В кляре готовить ее не рекомендуется, поскольку время приготовления значительно увеличивается.

Филе крупной рыбы жарят целым или нарезанным кусками. Филе судака, сига, щуки и семги желательно жарить целиком. Лососевые и сиг, поджаренные с кожей, вкуснее.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии