Способы приготовления рыбы. Отварная рыба

Отварная рыба очень полезна. Лучше всего варить рыбу целиком, чтобы сохранить ее вкусовые качества и питательные вещества. Воды в посуду нужно налить столько, чтобы лишь покрыть рыбу, соли положить 15 - 20 г на 1 л воды.

В бульон можно добавить черный перец, укроп, лук. Температуру воды поддерживают немного ниже точки кипения - примерно 90 °С. Варка на сильном огне продолжается из расчета 2 мин. на 1 кг рыбы, после чего ее варят до готовности на слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой. Рыба готова, если легко отделяется ее спинной плавник. Крупная отварная рыба легко разваливается. Но можно сохранить ее целой, заполнив брюшко мокрой пергаментной бумагой и обвязав рыбу бечевкой.

Отварная рыба, приготовленная в охлаждающейся воде

 

При таком способе приготовления хорошо сохраняются вкусовые качества рыбы. Разделанную рыбу надо взвесить. Воды требуется в три раза больше, чем весит рыба. Если посуда широкая, а рыба мелкая, все равно воды нужно налить столько, чтобы полностью покрыть рыбу. Воду с солью и пряностями предварительно прокипятить. Потом рыбу положить в посуду спинками вверх, залить кипящей водой, плотно закрыть крышкой и поставить на деревянную подставку. На холодной плите бульон будет быстро остывать, на деревянной подставке он сохранит температуру до полной готовности рыбы. Рыба готова, если вилкой легко отделяется мясо от позвоночника. Перед подачей на стол с рыбы нужно снять чешую.

 

 

При варке необходимо иметь в виду:

- рыба доходит до готовности при температуре воды 65 – 70 °С (так что воду кипятить не обязательно);

- время варки рыбы больше зависит от ее толщины, чем от веса;

- в пареной рыбе вкусовые качества сохраняются лучше, чем в отварной;

- чешуя рыбы препятствует растворению питательных веществ в бульоне.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии