Способы приготовления рыбы. На открытом огне

Жаренье рыбы на металлической решетке

Рыбу можно жарить на металлической решетке, сетке или металлическом листе со щелями. Приготовленная таким способом рыба - вкусное блюдо и здоровая пища. Для жаренья на открытом огне берут обычно жирную рыбу: салаку, леща, лосося, мелкого сига. С леща и сига нужно снять чешую. Рыбу, предназначенную для жаренья целиком, посыпают крупной солью за 1 - 2 ч до приготовления. Перед самым жареньем рыбу обсушивают, посыпают специями, например красным и черным перцем, сбрызгивают лимонным соком и смазывают растительным или сливочным маслом. Температуру сетки можно проверить с помощью кусочка рыбы: он пристанет к поверхности недостаточно горячего металла, а на перегретом - подгорит.

Перед жареньем сетку, решетку или железный лист нужно очистить и смазать маслом. Во время жаренья мелкую рыбу и небольшие куски рыбы посыпают солью мелкого помола и жарят до готовности. Толстые куски филе и крупная рыба требуют доведения до готовности в духовом шкафу. Чтобы рыба была сочной, нельзя ее сбрызгивать жидкостью, а нужно поливать жиром. Самая вкусная рыба - только что поджаренная на решетке.

 

Приготовление рыбы на открытом огне

Очень вкусной получается рыба, приготовленная на углях костра. Костер разводят заблаговременно, жгут в нем достаточно толстые сучья или поленья, чтобы получились крупные угли. Начинать жарить рыбу нужно в тот момент, когда угли выделяют больше жара.

Если вы собираетесь жарить рыбу на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи.

 

Жаренье рыбы на шпажках (вертеле)

 

Приготовить рыбу на шпажках просто и удобно. На шпажках можно жарить окуня, щуку, лососевых и другую рыбу. Перед приготовлением рыбу потрошат и солят, не очищая чешуи и не отделяя голову, затем целиком насаживают на вертел или шпажку. Есть два способа такого обжаривания: можно закрепить или просто держать шпажку с насаженной рыбой над горящими углями или же воткнуть ее в землю, наклонив поближе к углям (рыба должна быть на определенном расстоянии от углей), время от времени шпажку следует поворачивать, чтобы рыба не подгорала, а равномерно зажаривалась.

 

Приготовление рыбы на доске вблизи костра

 

При этом старинном способе жаренья рыбы получается поистине деликатесное блюдо.

Рыбу потрошат, отделяют голову, затем разрезают рыбу вдоль спины до хвоста, но брюшко при этом не вспарывают. В развернутом виде рыбу укладывают кожей вниз на широкую доску, прикрепляя края рыбы заостренными деревянными колышками, для которых в доске при помощи ножа предварительно проделывают отверстия. Жар от пламени и раскаленных углей костра должен быть достаточно сильным. Доску с рыбой устанавливают возле костра, слегка наклонив ее. Но доска должна находиться

на таком расстоянии от костра, чтобы рыба жарилась как можно медленнее. К примеру, в старину крупного лосося весом в 15 кг жарили таким способом до готовности не менее 6 ч. По старым правилам, при таком способе жаренья рыбы рекомендуется жечь костер ольховыми дровами и ставить доску с рыбой от огня на расстоянии двух топорищ. Во время жаренья рыбу следует периодически сбрызгивать рассолом. Несмотря на длительность приготовления, все же стоит хотя бы раз попробовать приготовить рыбу таким способом - результат оправдывает труды.

 

Жаренье рыбы на углях

 

Этот простой походный способ приготовления рыбы дает хорошие результаты. Так часто готовят щуку и крупного окуня. Сначала рыбу потрошат и солят. Внутрь рыбы можно положить по вкусу специи, масло и свежую зелень. Подготовленную таким образом рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в несколько слоев газетной бумаги. Некоторые знатоки специально смачивают бумагу водой. Сверток кладут на раскаленные угли. Когда бумага полностью обуглится, рыбу достают из углей, очищают ее поверхность, и она готова к употреблению.

 

Жаренье рыбы над открытым огнем

 

Жаренная над открытым огнем рыба - поистине здоровая пища. Лучшие вкусовые качества рыбы можно сохранить, поджарив ее на костре из ольховых дров. Мелкая рыба быстро и равномерно прожаривается до готовности. Крупная рыба поджаривается лишь сверху, а до готовности ее доводят в духовом шкафу.

Для жаренья над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой. Покупные решетки подходят только для жаренья не очень крупной рыбы. Для более крупной рыбы рекомендуется изготовить решетку самим. Для этой цели вполне подойдет металлическая сетка.

Решетку смазывают жиром, на нее укладывают рыбу, затем верхней частью решетки зажимают ее. Решетку закрывают и ставят на огонь. Постоянно надо следить за костром и соответственно двигать решетку. После поджаривания рыбы с одной стороны решетку поворачивают и поджаривают рыбу с другой стороны, до готовности.

Для жаренья над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Сначала рыбу следует выпотрошить и посолить. С леща, сига и язя рекомендуется снять чешую. Не забывайте, что крупную рыбу солят за несколько часов до приготовления, а мелкую — непосредственно перед ним. Проверить готовность рыбы достаточно легко: у готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии