Пряности

Слово «пряность» происходит от слова «перец», являющийся первой известной в России пряностью (перяный (наперчённый) — пряный — пряность). Слово пряник имеет тоже происхождение — перец вместе с другими пряностями обязательно входил в рецептуру пряничного теста (в пряничном тесте используется 7-8 видов пряностей).

Пряности — добавки к пище в малых дозах в различных целях исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожица.

В. В. Похлёбкин предложил разделять пряности на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические пряности используются  в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряности употребляют либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.д.), либо в молотом. Целые пряности используют для жидких блюд (первые блюда, напитки, соусы), так как они содержат больше аромата. Молотые пряности быстро выдыхаются, их лучше размалывать непосредственно перед употреблением. Они лучше подходят для мясных, яичных и мучных блюд. Пряности лучше вводить за 5-10 минут до готовности блюда или в момент готовности.

Пряности и приправы — противоположные термины. Пряности не употребляются отдельно и не являются полноценным блюдом (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности, в основном корнеплоды, можно использовать и как приправы (корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре).

Слово специи также не является синонимом слова пряности: специями в кулинарии называют набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).

Главные экспортёры пряностей - Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Но, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия. Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Но в целом лидерами по экспорту пряностей являются Индия (ежегодно экспортирует около 250 тысяч тонн пряностей) и страны Индокитая. Самые крупные потребители пряностей - США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя, средневекового основного центра торговли пряностями, занял Сингапур. В современный центр пряностей поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. Затем сырьё перерабатывают и фасуют.

Как и за всю за историю пряностей, сегодня основной пряностью в мире является перец (паприка, чили, кайенский перец, белый перец и чёрный перец); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец составляет от $1650 до $1900 за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики (Вьетнам, Индия, Малайзия, Индонезия) экспортируют на рынок около 180 тысяч тонн черного перца ежегодно.

Средняя цена на другие классические пряности колеблется от $1000 до $3000 за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самые дорогие - шафран, кардамон и натуральная ваниль. Более экзотические пряности ценятся гораздо дороже – их стоимость может достигать нескольких тысяч долларов за 100 грамм. В ноябре 1979 года за дикий женьшень, произрастающий в горном районе Китая Чан Пак, заплатили рекордные $70000 за 100 граммов. Ежегодная поставка этой пряности на мировой рынок не превышает 4 килограммов.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии