Правила готовки в духовке

Многие хозяйки жалуются на свои газовые духовки - хлеб не пропекается, мясо подгорает. Даже обладательницы дорогой техники не всегда довольны результатами готовки в ней. А между тем испечь хлеб в газовой духовке совсем не трудно, если соблюдать несколько несложных правил. Многие хозяйки совершают две весьма распространенные ошибки, способные испортить любое блюдо.

Самая частая ошибка - использование вместо противня поддона для сбора жира, обычно входящего в комплектацию духового шкафа. Поддон предназначен для сбора жира, капающего с блюда при обжаривании мяса на решетке или вертеле. Его положено устанавливать под решеткой. Если поддон использовать в качестве противня, то он ограничит движение горячего воздуха в духовом шкафу, в результате хлеб подгорит снизу и останется сырым сверху. Хлеб или другой продукт нужно размещать на решетке или на специальном противне для выпечки. Другая распространенная ошибка - если хлеб не пропекается, некоторые хозяйки прибавляют газ, повышая температуру в духовке. А в результате низ хлеба пригорает. В этой ситуации следует просто продержать выпечку в духовке чуть дольше.

Правила готовки в газовой духовке:

 

1. Перед началом готовки обязательно выньте из духовки все лишние предметы, там не должно быть сковородок, жаровен, противней, ничего, что может нарушить циркуляцию тепловых потоков.

2. Прежде чем ставить продукт в духовой шкаф, необходимо предварительно прогреть духовку в течение 15 - 20 минут на максимальной температуре. После этого можно поставить противень с хлебом на решетку и установить необходимый температурный режим.

3. Чтобы верх и низ хлеба пропекались равномерно, продукт следует располагать так, чтобы вокруг него оставалось достаточно места для свободной циркуляции горячего воздуха. Это касается и электрических духовок. Исключение составляют только духовки с конвекцией - принудительной циркуляцией воздуха с помощью вентилятора.

4. Старайтесь как можно реже открывать дверцу духовки в процессе приготовления блюда. Следите за приготовлением через смотровое окно, включив подсветку.

5. Готовность выпечки можно проверить, проткнув хлеб спичкой. Если тесто не прилипает к спичке - изделие готово.

После выключения оставьте хлеб в закрытой духовке на 5 - 10 минут.

Качество выпечки зависит от температурно-временного режима и расположения продукта в духовке. Если в рецепте не указано других данных, то пользуйтесь при выпечке следующими температурными режимами:

- Невысокие пироги, булочки и хлеб выпекайте при температуре 210 - 220 °С.

- Высокие пироги, хлеб и пироги с начинкой выпекайте при температуре 190 - 200 °С.

- Мясо выпекают при температуре 180 °С.

- Мясо в фольге выпекают при температуре 200 °С.

- Рыбу выпекают при температуре 150 - 180 °С.

- Пиццу выпекают при температуре 220 °С.

- Лазанью выпекают при температуре 200 °С.

- Безе выпекают при температуре 140 °С.

6. Перед тем как поставить пирог в духовку, основательно духовку прогрейте - т. е. нагревайте ее не менее 15 - 20 минут. Это требование особенно важно, например, для рассыпчатого теста, которое любит, чтобы температура была довольно высокой. Велика вероятность, что рассыпчатое тесто при недостаточной температуре осядет, и результат при этом получится не таким хрустящим, как в случае выпечки при правильной температуре.

7. У плит и духовок даже известных торговых марок, температурные датчики могут показывать неправильную температуру? При этом для выпечки пирога правильная температура одна из важнейших вещей, за которой нужно следить. Совет - приобретите себе хороший термометр для духовки.

8. Заранее выложите необходимые продукты отогреваться при комнатной температуре. Яйца (яичные желтки) значительно легче взбиваются в пену, да и другие продукты удобнее будет перемешивать. Например, смешивая молодой сыр, творог и сметану с яйцами получить кремистую массу существенно быстрее и проще, если у всех ингредиентов была комнатная температура. Если продукты холодные, то при перемешивании могут образоваться комочки, эти комочки потом достаточно хлопотно вымешивать. Яйца можно минут на десять опустить в горячую воду, тогда их содержимое быстрее приобретет комнатную температуру.

9. Слоеное тесто обрабатывайте также в холодном помещении, при раскатывании теста используйте мраморную скалку. Разрезайте кусочки слоеного теста очень острым ножом, края разрезов не смазывайте яйцом - так слоеное тесто больше поднимется, будет пышнее и красивее на вид.

10. Где правила, там и исключения - чем быстрее замесишь рассыпчатое тесто из более холодных продуктов (хорошо даже, чтобы и руки были холодными), тем более хрустящим будет пирог и лучше результат!

11. И еще - яичные белки взбиваются в пену лучше, если яйца только что вынуты из холодильника. Чтобы белки быстрее взбивались, добавь к ним щепотку соли. Не разрешается оставить даже маленькой капельки яичного желтка! Кроме того, знайте, что более старые белки взбиваются легче, миска и сбивалка (мутовка) должны быть исключительно чистыми и сухими, придать пене устойчивость помогает кислота (пара капель лимонной кислоты или уксуса). Медь и яичные белки - лучшие друзья, в медной кастрюле взбитые белки могут быть даже воздушнее и выше.

12. Если замешиваете тесто, содержащее яйца, особо не медлите, и сажайте пирог в духовку как можно быстрее, иначе он потеряет свою пышность.

13. То же касается и выпечки из теста на соде - сода реагирует в течение приблизительно 15 минут, после этого пирог может вообще не подняться. Изделиям из теста с содержанием соды старайтесь меньше мешать, открывая дверцу духовки - этим сохраните их пышность.

14. По возможности используйте деревенские яйца. Пирог или торт из них получится пышнее, вкуснее и привлекательнее, особенно это относится к бисквитному тесту. Согласись, что пирог из молодого сыра (без какао добавок) выйдет только тогда невероятно красивого желтого оттенка, если он испечен из деревенских яиц.

15. Если нет большого опыта выпечки, то прочти рецепт внимательно, излишне не торопись с заменой требующихся ингредиентов. Даже если вместо сметаны добавить кефир или сахар заменить сгущенным молоком, когда по рецепту требует вариант с сахаром, то иной пирог можно заметно испортить. Посмотрите, не было ли что-то забыто: например, случалось, что к маковому пирогу оставались не добавленными маковые семена, а в тесте для торта не оказывалось муки.

16. Если выпекаете пирог более нежной консистенции (например, бисквит или выпечку из заварного теста), то в середине выпекания дверцу духовки не приоткрывайте - пирог может осесть.

17. Ни один маргарин не заменит вкус настоящего 82 % масла. Попробуйте разные сорта масла и выберите для себя наиболее любимый - даже если содержание жира у них будет одинаковым, ведут они себя часто совершенно по-разному.

18. Если выпекаете пирог из молодого сыра, то, чтобы пирог не растрескался, поставь на дно духовки на время выпекания наполненный водой жаропрочный сосуд.

19. Ради пышности пирога стоит выполнить, пусть и кажущуюся несколько нудной, процедуру просеивания муки.

20. Если к тесту для пирога добавляешь ягоды, то чтобы ягоды не опустились вниз, обваляйте их предварительно в муке.

21. При предварительной выпечке донышка пирога существует опасность, что бортики донышка могут сползти вниз. Здесь может выручить фольга - приподними края донышка с ее помощью. Элементарным требованием является достаточно высокая температура духовки/и чтобы тесто было возможно более холодным.

22. При выпечке некоторых пирогов из жидкого теста может случиться, что форма для пирога протечет, тесто упадет на дно духовки и начнет гореть. Чтобы этого не произошло, укутайте форму для пирога снаружи двойным слоем фольги. Избежать протекания теста можно, выложив дно формы пекарской бумагой так, чтобы края бумаги были снаружи.

23. Запомните, что скорость размножения бактерий самая интенсивная, начиная с 7 °С. Старайтесь по возможности хранить пищевые продукты при более холодной, чем эта температура.

24. Чтобы тесто при замешивании не застревало между пальцами, предварительно смажьте пальцы оливковым маслом.

25. Хлеб будет дольше свежим, если в хлебную упаковку поместить корешок сельдерея.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии