Подготовка сырья к консервированию

Сырье. Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, равномерно окрашенные.

Мойка. Сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности. Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении. В домашних условиях их моют в ведре, кастрюле, тазу и т. п.

Сортировка. Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске.

 

Фигурный нож для резки яблок на дольки и выемки сердцевины

 

Степень зрелости плодов и овощей имеет важное значение для получения консервов отличного качества.

Например, для абрикосовых компотов и варенья отличного качества сырье должно быть не совсем спелым, с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно использовать спелые плоды.

Очистка и измельчение. При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезают места, пораженные болезнями и несъедобные.

С целью экономного использования стеклянной тары рекомендуется плодовое сырье до обработки очищать от косточек.

Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенники.

Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную кастрюлю или другую посуду» наполненную холодной водой.

Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты — нож или ручную шинковку.

Бланшировка. Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.

 

Сетка для бланшировки фруктов

 

Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде. Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.

Обжарка. Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют рафинированное подсолнечное масло.

Цель обжарки — удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.

Обжаривать овощи и рыбу можно на сковороде или в кастрюле. Для овощей необходима температура 140—160 градусов.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).

Запекание. Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне, чтобы они стали мягкими.

Плоды запекаются в кастрюле с ложным дном, а овощи — на железном листе, противне или сковороде.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан—от 15 до 30 минут и для яблок — от 10 до 15 минут.

 

 

Дуршлаг

 

Бланшировка фруктов

 

Фигурная укладка консервов

 

 

Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладываются в тару насыпью или рядами.

В отдельных случаях - когда приготовляют овощные или фруктовые смеси - применяется фигурная и художественная укладка.

При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы лишены привлекательного вида,

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чрезмерно, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 градусов.

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5—2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5—7 см ниже верха баллона.

При горячем разливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполняют банки или баллоны под верхний край горлышка тары.

 

Укладка плодов рядами

 

 

Укладка огурцов насыпью

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии