Общие рекомендации по разделке рыбы

Живую рыбу следует оглушить, а затем обескровить (острым кончиком ножа сделать глубокий разрез между плавниками и дать стечь крови). Чешую рыбы снять ножом или специальной теркой. Рыбу с плотно сидящей чешуей следует предварительно ошпарить, т. е. на несколько секунд погрузить в кипяток, а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. Затем ножницами или ножом удалить плавники. У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой следует тщательно удалить слизь. Для этого тушку рыбы протереть солью. Очищенную рыбу хорошо вымыть холодной водой, а затем выпотрошить, либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы, можно через спинку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На брюшке рыбы, начиная с головы, до анального отверстия сделать разрез. Через него осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, вынуть внутренности, удалить почки и темную пленку, выстилающую брюшко, удалить жабры.

У камбалы и палтуса при разделке снять кожу с темной стороны (там, где глаза), но предварительно наискось отделить голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскоблить чешую со светлой стороны и обрезать плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого нужно надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, снять. После этого разрезать брюшко, удалить внутренности и отрезать голову.

Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого надрезать кожу вдоль спинки, отрезать нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка (для удаления внутренностей), а затем снять кожу так, как описано выше.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фаршировки или хотят приготовить в неразрезанном виде.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее подготавливают для рулета или фаршировки.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней вынимают внутренности, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

Если из рыбы готовят рубленые изделия, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого кусочка филе удаляют кожу вместе с чешуей.

Необходимо помнить, что при любом способе разделки рыбы жабры обязательно нужно удалить, так как они придают блюду горьковатый привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать.

Вымытую рыбу нарезают порционными кусками. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на две половины, а затем каждую часть нарезать поперек кусками нужного размера. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии