Общие рекомендации по подготовке к приготовлению рыбы

Подготовка рыбы для варки и жаренья. Мороженой рыбе перед разделкой нужно дать оттаять, а соленую следует вымочить.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 л воды. Длится оттаивание от 1 до 4 ч, в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу средних размеров и филе лучше оттаивать на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде.

Вымачивание соленой рыбы. Сначала целую рыбу на 1 ч заливают холодной водой. После этого ее разделывают: снимают чешую, отрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно нарезать кусками. Затем рыбу заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). Длится вымачивание от 6 до 10 ч, воду следует поменять 3 - 4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, при этом теряется ее пищевая ценность.

Для жаренья рыбу нарезают порционными кусками (либо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо разделывают на филейные порции, без кожи и без костей). Нарезать рыбу следует поперек, начиная от головы, нож нужно держать под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30 - 40°, начиная с хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то ее нарезают небольшими кусками толщиной 1,5 - 2 см.

Для варки рыбу делят на куски вместе с кожей и позвоночной костью, а филе - на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу следует слегка надсечь в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы.

Моют рыбу в чистой проточной воде очень быстро, при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет свои полезные вещества.

Как правильно солить рыбу? Рыбу, которую будут варить, предварительно не солят, соль добавляют в воду. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят или выдерживают в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.

Панировка. Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или панировочных сухарях. Вместо муки и сухарей можно использовать для панировки жидкое тесто - кляр. Панировка оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии