Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто — полуфабрикат, приготовленный из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или жарят в жиру, варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Дрожжи для теста следует брать свежие, муку - сухую. Перед употреблением муку просеять, благодаря чему она обогащается кислородом.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами - опарным и безопарным.

Для приготовления опары дрожжи следует развести в небольшом количестве теплой (25 - 30 °С) жидкости (в воде или молоке), добавить сахар, яичные желтки и муку. Следует помнить, что слишком холодная или слишком горячая жидкость замедляет или совсем останавливает брожение. Сверху на опару просеять тонкий слой муки, затем поставить ее на 40 - 50 мин. в теплое место. Опара готова, когда она увеличится в объеме втрое, а поверхность покроется пузырьками.

К готовой опаре добавить остальные продукты, указанные в рецепте, и хорошо вымешать тесто до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Жир следует добавлять в конце замеса. После этого тесто снова нужно поставить в теплое место на 1,5 - 2 ч для повторного брожения. В течение этого времени тесто стоит еще перемесить 1 - 2 раза. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза и станет эластичным - оно готово.

Для приготовления безопарного дрожжевого теста дрожжи надо посыпать сахаром, а когда они станут мягкими, добавить остальные продукты, указанные в рецепте, замесить тесто и поставить его для брожения в теплое место на 1,5 - 2 ч, несколько раз перемесив его за это время.

Сформованные изделия надо выложить на застеленный промасленным пергаментом противень и поставить в теплое место, чтобы они подошли. За 2 - 3 мин. до выпекания смазать их яйцом и только после этого поместить в духовку.

Хорошо испеченное тесто легко отстанет от сковороды или формы , когда они застелены, смазанной маслом бумагой . Если изделие трудно отделить от сковородки, следует обернуть ее мокрым полотенцем или подержать над паром. Изделия из дрожжевого теста разрезают, только когда они остынут.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии