Домашний хлеб: основные принципы приготовления

Домашний хлеб в основном печется из пшеничной или ржаной муки. Для выпечки белого пористого высокого хлеба используйте пшеничную муку высшего сорта. Для выпечки ржаной хлеб используйте ржаную муку, на упаковке которой указано, что она предназначена для выпечки хлеба. Нельзя сразу пробовать печь хлеб только из ржаной муки. Ржаная мука обладает меньшей клейковиной, тесто из ржаной муки месится с трудом, требует больших физических усилий.

Лучше всего использовать либо только пшеничную муку, либо сочетание пшеничной с ржаной. При этом на 1 стандартную буханку используйте примерно 500 г пшеничной муки, либо 150 г ржаной и 350 - пшеничной. Такое сочетание оптимально. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки будет более плотным, сероватого оттенка, месить его труднее, но, тем не менее, вполне реально.

Обязательно просеивайте муку! Это не лишний процесс, он необходимый. Если у вас нет просеивателя, используйте мелкое сито. Итак, возьмите большую миску, необходимое количество муки просейте в нее. Во время этого процесса мука насыщается кислородом, что впоследствии обеспечивает более приятную пористую текстуру хлеба.

Всегда добавляйте жидкость в муку, а не наоборот. По рецепту в муку добавляйте все ингредиенты, включая дрожжи (безопарные или опару), растительное масло, яйца, специи, травы, пряности, и тд.

Начинайте месить тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не станет достаточно крутым, чтобы его можно было уже месить руками. В этот момент выкладывайте тесто из миски на стол, посыпанный мукой. Месить от края к центру по кругу в течение 10 минут, насколько терпения хватит. Не отчаивайтесь, если тесто отказывается становиться пластичным, упругим, послушным. Месите, пока хватит сил, а затем оставьте его в покое. Через время снова можете продолжить процесс.

После того как тесто замешено, его обязательно нужно поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа. Это необходимо! Грубейшей ошибкой будет использовать дрожжевое тесто сразу. Оно должно подойти. Перекладите тесто, скатанное в шар, в миску, накройте пищевой пленкой, затем укутайте в полотенце и отправьте в теплое место.

Обычно в рецепте указывают время, на которое нужно оставить тесто отдыхать. В ином случае оставьте его на 1,5 - 2 часа, этого времени будет достаточно для того, чтобы оно успело подняться примерно в 2 - 3 раза.

По прошествии этого времени вы можете использовать тесто для формирования изделия. Хорошенько обомните поднявшееся тесто, при этом из него будут удалены излишки углекислого газа. Если вы собираетесь испечь хлеб - сформируйте буханку, если пирожки или другую выпечку, то займитесь их лепкой. После того как ваш будущий шедевр сформирован, переложите его на противень, застеленный кулинарной бумагой, либо посыпанный мукой, и опять же оставьте его на какое-то время отдохнуть и снова поместите в то самое теплое место. А сами тем временем включите духовку для разогрева. Не ставьте противень с будущим хлебом на духовку в это время сверху. Конечно, это будет теплое место, но тепло будет поступать неравномерно, только снизу. Полчаса будет достаточно для второго отдыха теста.

Для выпечки домашнего хлеба духовку нужно очень хорошо разогреть. Не торопитесь, не ставьте противень в не до конца разогретую духовку. Примерно 250 - 300 °С - такова температура духовки, в которую нужно отправлять хлеб.

Будет не лишним создать в духовке пар. Для этого в тот самый момент, когда ставите противень с хлебом в духовку, вылейте примерно стакан холодной воды на нижнюю полку, где должен стоять запасной противень. И сразу же закрывайте дверцу. Так, при высокой температуре, с паром, хлеб должен печься примерно 15 - 20 минут. Не открывайте дверцу духовки все это время! Впоследствии можно приоткрыть дверцу, посмотреть, как там хлеб, и убавить огонь до среднего.

Время выпечки хлеба может быть указано в рецепте, однако, не доверяйте ему слепо. Следите за тем, как ваш хлеб зарумянивается. В зависимости от структуры, плотности муки, которую вы использовали, хлеб будет печься от 40 минут до 1,5 часов.

Румяная корочка на хлебе может быть достигнута следующими способами: перед выпечкой хлеба смазать буханку молоком, взбитым яйцом или просто водой.

После того как готовый хлеб извлечен из духовки, дайте ему постоять и остыть. Если любите хрустящую корочку - не накрывайте сверху полотенцем, а если вам нужен хлеб, который не будет крошиться во время нарезки - накройте его сверху влажным полотенцем и дайте постоять.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии