Дефекты изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения

Дефекты, вызванные неправильным приготовлением теста и его обработки:

- недостаточный объем изделия, низкая пористость (причины: пониженная влажность теста, малое или слишком большое время брожения, недостаточность или избыточность обминки, слишком интенсивный замес теста, недостаточное или чрезмерное расстойки);

- липковатый мякиш, дрожжевой привкус (причины: пониженная температура брожения, малый срок брожения);

- трещины и разрывы в корочке (причины: пониженная температура брожения, малый срок брожения);

- темные и более плотные слои в мякише (причина заветривание теста при брожении).

Дефекты изделия, вызванные нарушением процесса выпечки:

- толстая и темноокрашенные корочка (причина чрезмерная продолжительность выпечки, чрезмерная температура выпечки);

- матовая корочка с трещинами (причина: недостаточная увлажненность пекарной камеры);

- темноокрашенные пятна на поверхности корочки или вздутые пузырьки (причина: в начале выпечки на поверхности тестовой заготовки попали капли воды)

Дефекты, вызванные неправильным хранением после выпечки:

- деформирование изделия (причина: неправильная укладка, потому что горячие изделия нельзя укладывать друг к другу).

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии