Бульоны

Спинной мозг при варке бульонов нужно удалять, так как бульон от него темнеет.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон будет хуже.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарьте из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.

Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.

Мясной бульон солите за 30 мин до окончания его варки, рыбный — в начале варки, грибной – в конце.

Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.

Чтобы получился ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко порубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.

Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, нужно вынуть).

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии