Бисквитное тесто

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Для масляного бисквита добавляют сливочное масло. В качестве добавок кладут разнообразные пряности, фрукты, орехи, миндаль, цедру цитрусовых, кофе, какао. Мука используется пшеничная, а для получения более сухого, рассыпчатого изделия его смешивают с таким же количеством картофельного крахмала. Классические пропорции яиц, сахара и муки следующие: на 1 яйцо - 30 г сахара, 25 г муки.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами - холодным и заварным.

Для приготовления бисквитного теста холодным способом белки следует взбить в крепкую пену, после чего постепенно, порциями, добавить сахар. При этом следует не прекращать взбивать смесь до полного растворения сахара. После этого нужно очень осторожно ввести взбитые желтки. В эту смесь надо быстро всыпать муку, предварительно дважды ее просеяв. Тесто тщательно вымешать, чтобы не было комков, и вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпекания. Заполненные формы поставить в духовку и выпекать при 180-200С. Полученный бисквит является распространённой основой для тортов, пирожных и десертов.

Горячим способом чаще всего готовят масляные бисквиты и тесто при использовании меланжа вместо яиц.

Для приготовления бисквитного теста заварным способом яйца и сахар следует взбить на водяной бане. Когда яичная масса разогреется приблизительно до 50 градусов и станет пышной, посуду следует извлечь из воды и продолжать взбивать массу до охлаждения примерно до 20 градусов. После этого посуду снова поместить в горячую воду и продолжать взбивать. Так повторить несколько раз. Для взбивания белков и растирания желтков нельзя использовать алюминиевую посуду, потому что яичная масса приобретает серый цвет. Когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза и станет рыхлой, добавить остальные ингредиенты (просеянную муку и т.д.), вымешать тесто и выложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпекания.

Copyright © 2013 - 2017 WebКулинария. Всё о кулинарии